bresto3 Exit la formule sympathique de la présentation des mets sur l’ardoise murale ! La nouvelle physionomie du « Bourgogne » ne le permet plus depuis le 1er juin, date de la réouverture officielle de l’une des meilleures tables de la région. Qu’ils se rassurent, les aficionados de la cuisine haut de gamme, concoctée par le chef auxerrois, y trouvent largement leur compte en dégustant des recettes à l’évidente onctuosité. Le poisson saisit à la plancha ou la poêlée de petits légumes du jardin étonnent déjà les papilles des plus fins gourmets. L’ère des profonds bouleversements se ferait-il jour dans l’esprit de l’ancien propriétaire des « Plaisirs d’Ailleurs » ? Pas dans l’absolu ! Eric Gallet profite de l’effet de surprise structurel, un cadre résolument chaleureux et convivial relooké à 100 %, pour donner un autre aperçu de ses innombrables capacités derrière les fourneaux. Son foie gras, une perle gustative, demeure à l’identique. Sa tête de veau représente la garantie d’un excellent hommage à la tradition culinaire à la française…Mieux : les prix n’oscillent pas d’un iota. Ils conservent toutes leurs latitudes préférentielles auprès de la clientèle journalière, composée d’hommes d’affaires, de touristes et de seniors. Pour les contenter : le chef décline deux menus à 29 et 40 euros. Sa carte des vins, aux soixante-dix références, sublime les producteurs du cru. Un établissement totalement remodelé Malgré l’indispensable mois de fermeture dédié à la réfection des lieux, le troisième propriétaire du « Bourgogne » sait qu’il peut rendre son avenir pérenne en se dotant d’un tel vaisseau amiral. Lui qui optait jusqu’à présent en faveur d’une stratégie de déménagements successifs envisage de se poser de manière définitive à Auxerre. « Le Bourgogne » a vécu sa métamorphose sous la houlette des créatifs du studio Mc2 Architectes. Marie-Claire Gillet Chevillotte et son époux, Mathieu, ont repensé l’outil de travail du chef. Cuisine, accueil, sanitaires, zone de stockage, terrasse et jardin : l’intégralité du site se transforme peu à peu. L’extérieur puise ses sources parmi les tendances contemporaines.

Les coloris chauds et attrayants accompagnent les férus de gastronomie en salle. Celle-ci gagne en surface : 60 m2 et 35 couverts possibles. Les fourneaux se déplacent. Le principe basse consommation intègre le schéma énergétique de l’établissement, réalisé dans une optique de développement durable. Des lampes fluo compactes ainsi que des radiateurs accumulateurs d’énergie équipent la totalité du bâtiment. Même l’artiste, Jean-Louis Espilit, aura apporté sa touche personnelle en concevant cinq splendides pièces d’art contemporain dont il a le secret. La ligne esthétique des tables et des chaises joue d’originalité. Quant à la vaisselle, elle se pare de motifs innovants ! En fait, tout le décorum de cet ensemble si familier des icaunais a changé… Embauche et confiance dans l’outil institutionnel « Budgétairement, ce projet aura coûté 280 000 euros, précise Eric Gallet, OSEO nous a aidés à supporter l’inévitable période de fermeture de la maison, synonyme d’ordinaire de manque à gagner…». Certes. Mais, le jeu n’en valait-il pas la chandelle ? Réponse sans langue de bois de l’intéressé : « fin 2009, j’avais espéré une progression du chiffre d’affaires à hauteur de 25 % au cours du nouvel exercice. Finalement, le CA a dépassé 36 % d’augmentation ! ». On ne pouvait rêver mieux avant de prendre la décision définitive d’agrandir la structure d’accueil au public. Côté emploi, « Le Bourgogne » qui génère déjà de l’activité auprès de deux collaborateurs (maître d’hôtel et commis de cuisine) embauchera un nouveau serveur d’ici peu. Membre du jury lors des examens au CIFA (Centre interprofessionnel de la formation et de l’apprentissage) à Auxerre, Eric Gallet a su également donner sa chance à quatre apprentis. Vigilant dans ses choix économiques, le chef tire un grand coup de chapeau aux institutionnels, notamment la Chambre de Commerce et d’Industrie de l’Yonne.

« Face à l’adversité et à la crise, je sais que les instances consulaires essaient de nous préserver en restant à notre écoute. Je l’ai vécu à titre personnel : ils mettent tout en œuvre pour dynamiser le développement des entreprises locales…». Un compliment qu’il était bon de rapporter.

Un nouveau challenge s’offre à Eric Gallet. Gageons qu’il ne manquera pas de l’honorer avec brillance…

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Eclectisme et voyages : les recettes du chef !

Papa poule, père de quatre enfants (sa fille aînée fait carrière dans la gendarmerie), Eric Gallet vit la passion des voyages à travers l’œnologie et la découverte touristique. Ses pérégrinations professionnelles lui ont déjà valu maintes opportunités de se déplacer aux quatre coins de la planète : Etats-Unis (il garde un superbe souvenir de Los Angeles), île de la Réunion, Sardaigne, Angleterre…Ce natif d’Auxerre ayant un faible pour la Puisaye (il a grandi à Toucy) est un digne représentant de l’Académie culinaire de France où il côtoie de nombreuses toques et autres MOF (meilleur ouvrier de France).

De descendance italienne, il affirme sa croyance catholique même s’il s’intéresse aux autres religions et philosophies (bouddhisme). Cet amateur des Rolling Stones et de David Bowie éprouve toujours un faible pour le chanteur français Alain Bashung, trop tôt disparu…