Rappelons qu’une trentaine de collaborateurs directs sont employés sur le site auxquels il faut ajouter plus d’une centaine de saisonniers entre les mois d’août et décembre. L’aspect environnemental intégrera lui aussi les priorités de l’entreprise avec le traitement du recyclage des eaux. Ce n’est un secret pour personne : une entreprise qui gère et prépare de la matière première vivante comme l’escargot utilise de grosses quantités d’eau à l’année…

Le facteur humain complètera cette palette d’initiatives voulues par la direction générale de la FRANCAISE de GASTRONOMIE, elle-même filiale du groupe belge LA FLORIDIENNE, côté au second marché du royaume. Cette holding dispose de multiples ramifications dans des domaines divers et variés comme l’alimentaire, la chimie et le recyclage des batteries. Elle pèse environ 250 millions d’euros de chiffre d’affaires annuels. Sa stratégie en matière de ressources humaines se résume en un seul leitmotiv : la formation. Le personnel travaillant sur le site de la Maison Billot n’y échappera pas dans le seul but de garantir la pérennité de l’entreprise. Il y a notamment de réels besoins au moment des saisons pour former les nouveaux encadrants.

Renforcement des boutiques et nouveaux produits en perspective…

La poursuite du développement des produits cuisinés en France permettra d’explorer le véritable savoir-faire de l’entreprise et d’accroître sa légitimité consumériste auprès des circuits de la grande distribution. Dès 2013, de nouvelles recettes culinaires devraient être lancées à travers les différentes unités de fabrication en France et s’additionner aux mets déjà existants, comme l’ensemble des plats conçus à partir de la matière noble de l’entreprise, le fameux escargot de Bourgogne, ainsi que les noix de saint jacques.

Ainsi, les recettes à base de moules farcies devraient être l’une des grandes innovations que les consommateurs retrouveront à leur table. Quant à l’essor des boutiques à la griffe de la FRANCAISE de GASTRONOMIE, il ne s’étiole pas malgré la crise. Bien au contraire ! Après Bassou et Brioude (Haute Loire), une troisième vitrine commerciale devrait être inaugurée dans la région de Quimper (Finistère) courant 2013. Même si le chiffre d’affaires de ces commerces de proximité et d’ouverture vers le segment des particuliers demeure étale au terme de l’année écoulée, la hausse de la fréquentation de ces boutiques ne cesse de croître d’année en année. Soit + 7 %. Rien que sur le mois de décembre, ce sont plus de 4 000 clients qui ont rendu visite au petit magasin jouxtant l’usine de Bassou !

Le chiffre d’affaires imputable à la vente directe aux particuliers demeure certes marginal (1,50 % du global), mais dans l’esprit des responsables du groupe, il ne faut pas le mésestimer. Les comités d’entreprise, autre cible privilégiée, intègrent le mix marketing de la structure.

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Bassou : le site pionnier de l’escargot du groupe

Spécialiste historique de l’escargot, la Maison BILLOT obtiendra dès 2013 une nouvelle certification l’autorisant à accroître sa capacité de travail avec les géants de la grande distribution. Sur le site, trois familles de produits sont ainsi travaillées : ceux de la marque Maison BILLOT, comprenant sept lignes distinctes dont les farcis, les surgelés et produits frais, la gamme exportable (tous les produits à base d’escargots et farcis au beurre fabriqués vers la Russie, le Japon, etc.) et les produits cuisinés de la marque FRANCAISE de GASTRONOMIE (chair à l’état brut surgelée, cuite, refroidie, beurrée et conditionnée via la surgélation…). L’ensemble, avec l’autre unité du groupe localisée en Haute Loire, représente 34 millions d’euros de chiffre d’affaires à l’année dont 12 millions sur le seul site de Bassou.

Les escargots proviennent des pays de l’Europe centrale : ils sont collectés à l’état sauvage. Deux sites de ramassage existent en Lituanie et en Roumanie. Ce qui représente de 500 à 600 tonnes par an en Lituanie et 750 tonnes annuelles prélevées en Roumanie. Les escargots sont récoltés selon des calibrages précis. Ensuite, démarre le cycle du traitement du vivant, c’est-à-dire une période de cinq jours de jeûne obligatoire pour les escargots. Ils sont blanchis à température. Puis, on enlève leur chair avant le lavage de la coquille. Le calibrage des chairs et des coquilles équivaut à l’étape suivante avant le conditionnement. Quant au coût de la main d’œuvre, il s’avère très faible en Lituanie (5 euros de l’heure). 21 % du coût de main d’œuvre se répercute in fine dans le coût du produit.

En Bretagne, le groupe FRANCAISE de GASTRONOMIE dont le siège national est situé à Schiltigheim en Alsace, dispose de deux activités fabriquant des produits surgelés autour des produits de la mer (noix de saint jacques, cassolettes, tartare…) à Quimper. Leurs chiffres d’affaires s’élèvent à 21 millions d’euros. Au global, le groupe qui réalise 73 % de ses activités dans le surgelé, a engrangé 54,3 millions d’euros de chiffre d’affaires l’an passé. Ses dirigeants estiment que 2012 s’achèvera autour de 56 millions d’euros. La partie export est très développée : 12 % du CA soit 6,5 millions d’euros. Destinations principales : l’Asie (le Japon reste le premier pays consommateur d’escargots), Canada, Etats-Unis, Mexique, Europe du Sud (Espagne, Italie, Portugal), Benelux, Allemagne, Pays-Bas, Chine…La Russie, grâce à la hausse du pouvoir d’achat, s’y est mise également : au cours de ces deux dernières années, ce sont des poids lourds complets qui effectuent des navettes régulières entre Bassou et l’ex-bloc soviétique…