D’une part, l’entreprise devenue leader sur le secteur de la viande d’excellence n’a pas hésité à se doter d’un complexe structurel répondant aux normes exigeantes de l’environnement et aux économies d’énergie. D’autre part, elle applique sa recette professionnelle aux sources de la filière bouchère en proposant une lente maturation de ses produits. Chose rarissime en France. A l’instar de l’affinage des produits fromagers ou du séchage de certaines charcuteries artisanales comme les saucissons de campagne et les jambons crus.

Ce processus biochimique novateur pour les produits carnés nécessite un contrôle sanitaire très strict. Durant cette phase évolutive, les quartiers de bœufs gagnent en tendreté et en goût. De quoi satisfaire ensuite les vrais gastronomes, amateurs de viande. Ceux qui fréquentent les tables des chefs étoilés autour de la planète.

« Certaines parties de la carcasse gagnent en organoleptique, précise Jean DENAUX, fondateur de l’établissement éponyme et héritier d’une longue dynastie d’artisans bouchers, il est donc indispensable de les conserver dans les meilleures conditions possibles afin de leur donner davantage de saveurs culinaires… ».

Un lent processus comparable à une alchimie…

Aidé par le Centre technique national de la filière viande, l’entrepreneur de Saligny (il y a ouvert son premier atelier en 1986) s’est attelé à ce projet ayant nécessité deux longues années de mûrissement. La maturation d’une viande suppose une alchimie entre savoir-faire, innovation technologique du fait de la ventilation constante des pièces et un degré d’humidité à maîtriser. La viande de garde doit être à la base d’une extrême qualité. Pour la « laisser venir » de manière tranquille en somme… Sens peut s’enorgueillir d’accueillir l’un des fleurons français de la production de viande d’excellence en la personne de Jean DENAUX. Chaque typologie de viande bénéficie d’un lieu de stockage séparé. Chaque étape de ce processus de maturation entraîne un contrôle rigoureux de l’entrepreneur icaunais.

Il effectue scrupuleusement l’ensemble des vérifications selon un protocole précis pour maintenir la qualité de la production. Ces exigences se retrouvent dans le souci du détail, celui qui se rapporte à la découpe de la viande où la dextérité des dix-sept collaborateurs fait mouche. L’enjeu essentiel de Jean DENAUX est de prouver que le produit carné demeure consommable avec ses caractéristiques savoureuses après une maturation amenée à 60 ou 80 jours de conservation. Dans son complexe de Sens, la Maison DENAUX abrite des chambres froides équipées de technologies permettant cette osmose extraordinaire qui va sublimer la qualité gustative du produit. L’hygrométrie et la température ambiante y sont maîtrisées ainsi que la puissance et la régulation de l’air. Ce procédé n’a pas d’autre équivalent en France…

L’Asie et le Moyen-Orient comme têtes de pont…

A 57 ans, l’entrepreneur icaunais s’est fixé de nouveaux objectifs à atteindre. Ceux de l’export (15 % du volume d’affaires de l’entreprise) y tiennent une place prépondérante. L’Asie raffole de ces viandes élevées au fil du temps. Au rythme de deux livraisons mensuelles, Hong-Kong, Macao, Singapour, la Thaïlande et le Japon apprécient ces produits made in France que les consommateurs de ces pays ne trouveraient nulle part ailleurs.

« Nos produits achalandent les épiceries fines et les grands restaurants tenus par de grands experts de la cuisine française, explique Jean DENAUX, le Moyen-Orient, notamment les Emirats Arabes Unis, représente aujourd’hui un autre potentiel de diversification des marchés…».

Petit à petit, la SARL de l’Yonne s’est inscrite dans un statut d’ambassadeur naturel de la viande d’excellence. L’apport de nouvelles orientations professionnelles aura permis l’embauche de quatre collaborateurs supplémentaires en 2013. Quant au chiffre d’affaires, il est en hausse de 13 % par rapport à l’année antérieure, plaçant la Maison DENAUX à quatre millions d’euros réalisés.